אם אנחנו אוכלים חיטה כבר 10,000 שנה אז איך זה שהיא עדיין מזיקה לנו ועוד לא פיתחנו הסתגלות גנטית אליה?
כמו שאתם ודאי זוכרים, בעבר כתבתי פוסט על השכיחות הרבה של רגישות לגלוטן ועל ההבדלים בנזק מגלוטן בין סוגים מודרניים וסוגים עתיקים של חיטה. לטובת אותם מעטים שלא זוכרים אומר שמדענים הולנדים הוכיחו שהגלוטן של החיטה העתיקה יותר הרבה פחות מזיק מזה של המודרנית ועובדה זו עשויה להסביר מדוע הרגישות בימינו כל כך נפוצה.
ועתה, קרדיולוג בשם ווילאם דייוויס החליט לעשות ניסיון על עצמו ולהשוות אספקט אחר של החיטה – את רמת הסוכר בדם לאחרה ארוחה בין שני סוגי חיטה. האחד חיטה רגילה בת ימינו והשני "אם החיטה", האיינקורן .
לד"ר דייוויס בלוג מאוד קריא ומעניין. הנה תרגום של הפוסט שלו:
יש שלושה היבטים בסיסיים של האפקטים הבריאותיים השליליים של חיטה: הפעלת המערכת החיסונית (לדוגמה, צליאק), השלכות נוירולוגיות (לדוגמה, סכיזופרניה והפרעות קשב) ואפקטים של סוכר.
בין השאלות שהייתי רוצה תשובה עליהן קיימת השאלה האם חיטה עתיקה, כמו איינקורן ("אם החיטה") מעוררת עלייה ברמת הסוכר לאחר אכילה לאותה רמה של החיטה המודרנית.
ערכתי נסיון פשוט על עצמי. על בטן ריקה אכלתי 100 גר' של לחם איינקורן. בהזדמנות אחרת אכלתי 100 גר' לחם שהדיאטנית מרגרט פייפר הכינה מחיטה מלאה שאותו קניתי בחנות המכולת. שני הקמחים היו טחונים דק ושום מרכיב לא הוסף להם חוץ ממים, שמרים, שמן זית וקורט מלח.
הנה מה שקרה:
לחם איינקורן:
סוכר בדם לפני: 84 מ"גלד"ל
סוכר בדם שעה אחרי: 110 מ"גלד"ל
לחם מחיטה קונבנציונאלית:
סוכר בדם לפני: 84 מ"גלד"ל
סוכר בדם שעה אחרי: 167 מ"גלד"ל
ההבדל המם אותי. ציפיתי להבדל כלשהו אך לא כזה.
לאחר החיטה הקונבנציונאלית גם הרגשתי מוזר: קצת בחילה, קצת חומצה בעומק הגרון, קצת מתובל. רכבתי באופני במשך שעה כדי להוריד את רמת הסוכר לרמה המקורית.
אני מחכה לניסיונות של אחרים אך אני ממש מוקסם על ידי האפשרות, שבזמן שגם איינקורן הוא מקור של פחמימות אולי הוא מקור מסוג אחר לגמרי מאשר הזן המודרני של החיטה (Triticumoestivum). ההבדל הדרמטי באפקט לגבי רמות סוכר בדם גורם לי לתהות אם איינקורן הנאכל בכמויות קטנות יכול לשמור אותנו על רמה שהיא מתחת לסף היווצרות תוצרי גליקציה מתקדמים."
עד כאן הפוסט של ד"ר דייוויס.
תוצרי גליקציה מתקדמים הם תרכובות של סוכר וחלבונים הגורמות לתופעות של הזדקנות מוקדמת. אכן ההבדל באמת לא צפוי. אם התוצאות יתאמתו (סה"כ מדובר פה בניסוי של אדם אחד) יש באיינקורן פוטנציאל ל"חזרה ללחם" להרבה אנשים רגישים לגלוטן ולסוכר.
שנהיה בריאים
מיקי
ומה לגבי שיבולת שועל? האם לדעתך גם היא גורמת לאותם נזקים?
בשיבולת שועל אין גלוטן. מצד שני זה לא היה מזונם היום יומי של ציידים לקטים בזמן האבולוציוני ובזמנים יותר קרובים היה שימוש בהשריה ואולי אמצעים אחרים כדי לנטרל סוגי רעלים דומים לגלוטן שקיימים בכל הדגנים.
כתבת בפוסט בדה מרקר שהתפחה איטית מנטרלת את הגלוטן או את רובו. האם יש הוכחות מחקריות לכך?
אם כן, אז אולי התפחה בשיטות הישנות יכולה להחליף את זני החיטה הנדירים. (מהיכן משיגים איינקורן?)
בארבעת הימים האחרונים התחלתי להכין מחמצת לפי מרשם. היום הכנתי ממנה לחם.
משהו משהו. יותר מידי טעים!!!
סה"כ זמן התפחה 12 שעות לראש העיסה + 3 שעות לבצק הסופי.
למעשה…חמץ זה לחם שמותפח בעזרת מחמצת ולא בעזרת שמרים לא?
עופרה
יש הוכחות מחקריות לזה אבל אין לי זמן כרגע לחפש את הלינק. לא מומחה בהיסטוריה של הלחם אבל עד כמה שידוע לי שימוש בשמרים להתפחה זה עניין חדש יחסית