בכתב העת המדעי היוקרתי ביותר בעולם – Nature התפרסמה לפני מספר ימים (3.3.16) כתבה הטוענת שגם בימינו בשר חיוני להתפתחות המוח האנושי. כותבת הכתבה היא Sujata Gupta, עיתונאית מדעית המפרסמת בטובי כתבי העת והעיתונים בארה"ב. הכתבה עברה כמובן תחת עיניהם הבוחנות של עורכי כתב העת כך שאפשר להיות בטוחים שהעובדות הנזכרות בה עברו בדיקה יסודית לפני הפרסום (מה שלא אומר בהכרח שהן עומדות מעל כל ויכוח). להלן תרגום הכתבה:

תזונה חכמה

לפני כ- 6 מיליון שנה פרימטים (משפחות קופים) התחילו לנוע מיערות טרופיים לסוואנה. שלא כמו היום, המרחבים הפרהיסטוריים שלהם היו בעלי מזג אויר לח ויצרו במשך כל השנה אספקה של פירות וירקות. אבל אז, בערך לפני 3 מיליון שנה, האקלים השתנה והסוואנות – יחד עם אספקת המזון השופעת שלהם – התייבשו.

יונקים רבים, כולל פרימטים נכחדו אך אחרים התאימו עצמם לסביבה. ארכיאולוגים שעובדים באתרים באתיופיה גילו שיריד חיות מלפני כמעט 2.6 מיליון שנה. הסימנים הברורים על עצמותיהם הם כמעט בבטחון סימנים של ביתור וחיתוך בשר (1) אומר דומינגז-רודריגו, אנתרופולוג פליאוליתי באוניברסיטת קומפלוטנס במדריד.

רק שני סוגים של פרימטים שרדו את הקטסטרופה האקלימית אומר דומינגז-רודריגו. "היה את המכונה לעיבוד צמחים" מצד אחד ואת המכונה לעיבוד בשר מצד השני" הוא אומר. "המכונה לעיבוד בשר פיתחה מוח גדול יותר".

המכונה לעיבוד בשר הפכה להיות לאנחנו. כדי לבנות ולתחזק מוח יותר מורכב, אבותינו השתמשו במרכיבים הנמצאים בעיקר בבשר כולל ברזל, אבץ, ויטמין B12 וחומצות שומן. למרות שצמחים כוללים רבים מאותם מרכיבים, הם נמצאים בכמויות קטנות יותר ולעיתים קרובות בצורות שבני אדם לא יכולים לנצל בקלות. לדוגמה בשר אדום עשיר בברזל המתקבל מהמוגלובין אשר נספג בגוף בקלות רבה יותר מאשר הברזל הנמצא בשעועית ובעלים ירוקים. יתרה מכך, תרכובות הידועות כפיטאטים קושרות את הברזל בצמחים וחוסמות את זמינותו לגוף. כתוצאה מכך, בשר הוא מקור יעיל יותר לברזל מאשר כל מזון צמחי. "היית צריך לאכול כמויות עצומות של תרד כדי להחליף אומצה," אומר כריסטופר גולדן, אקולוג ואפידמיולוג באוניברסיטת הרוורד בקיימבריג' מסצ'וסטס.

ההשלכות על הבריאות הקוגנטיבית הן עצומות. יש קישור ברור ולא מוערך מספיק בין בשר ומוח אומרת שרלוט ניומן, רופאת ילדים באוניברסיטה של קליפורניה לוס אנג'לס אשר חקרה תזונה מבשר באפריקה ובהודו בשלושת העשורים האחרונים. חוסרים במיקרונוטריאנטים (ויטמינים ומינרלים) הנמצאים בבשר נקשרו בהפרעות הקשורות במוח, כולל IQ נמוך, אוטיזם, דיכאון ודימנטציה. ברזל הוא חיוני לגדילה והסתעפות של נוירונים עדיין ברחם. אבץ נמצא בריכוזים גבוהים בהיפוקמפוס, אזור קריטי ללימוד ולזכרון. ויטמין 12B מתחזק את היריעות שמגנות על העצבים, ושומני אומגה- 3 כגון חומצה דוקוהקסנואית (DHA ) עוזרת לשמר את הנויורונים בחיים ולווסת דלקת.

 

בשר לעניים

בשנות ה- 80 חוקרים התחילו לחשוד שמחסור בבשר בכמה כפרים תרם למגוון בעיות ילדות, כולל קומה נמוכה, חסינות מוחלשת, קשיים חברתיים ולהישגים נמוכים בבית הספר. כאשר חוקרים מחמש אוניברסיטאות חקרו את ההשפעות של תת-תזונה כרונית במקסיקו קניה ומצרים הם מצאו שילדים שצרכו את הכמות הגבוהה ביותר של בשר קיבלו את הציונים הגבוהים ביותר במבחנים קוגנטיבים והתנהגותיים, במיוחד בקניה (2). אך האם הבשר הוא באמת האשם? מה שהחוקרים היו זקוקים לו הוא מחקר מבוקר.

כך ניומן החלה בניסוי בקניה (3). הצוות שלה בחר 12 בתי ספר עם ילדים בגילאי 6 עד 14 ונתן לחלק מהילדים חטיף לארוחת עשר. בתי הספר חולקו לארבע קבוצות: בקבוצת הביקורת לא חולקו חטיפים בעוד שבשלוש הקבוצות האחרות חולקו וריאציות שונות של "גית'רי", דייסה מסורתית המורכבת מתירס, שעועית וירקות. קבוצה אחת קיבלה את הגרסה הבסיסית, השניה את הגת'רי הבסיסי עם חלב ולשלישית הוסף בשר. כל המנות הכילו את אותו מספר קלוריות. המחקר נמשך יותר משנתיים וכלל שתי קבוצות על, הראשונה עם 525 תלמידים והשניה עם 375 תלמידים. הבריאות הפיזית וההישגים בכיתה נמדדו כל שלושה עד שישה חודשים. בהשוואה לקבוצות אחרות, לתלמידים בקבוצת הבשר הייתה מסת שרירים יותר גבוהה ופחות בעיות בריאותיות והם אף הפגינו יותר מנהיגות במגרש המשחקים. גם הביצועים הקוגנטיביים היו גבוהים יותר: קבוצת הבשר עלתה על הקבוצות האחרות בהישגיה בנושאי מתמטיקה ושפה.

ניומן לא הופתעה מהתוצאות. הדיאטה הטיפוסית באזור הכפרי של קניה היא קיומית גרידא ואינה כוללת הרבה חומרי תזונה שעוזרים למוח לגדול. האתגר כעת הוא לגרום לאנשים לאכול יותר בשר אשר נתפס על ידי הרוב כיקר יותר. מה שאנשים אינם מבינים, אומרת ניומן, הוא שכדי להזין את המוח כל מזון מן החי יספיק. "בשר יכול להיות תולעת, זחל או טרמיטים. הוא לא  חייב להיות בשר מהקצב.

בשר לעשירים

אך איך בשר משתלב בתזונה יותר עשירה? "מחקרים רבים שהראו את החשיבות של בשר, ויטמין B12, מוצרים מן החי וחלבון באופן כללי נערכו על אוכלוסיות שקיבלו מעט מאוד תזונה" אומרת דיאן הוסקין חוקרת של הזדקנות בריאה באוניברסיטה הלאומית של אוסטרליה בקנברה.

כדי למלא את הפער הזה, הוסקין וצוותה ביקשו 352 אוסטרלים בגיל 65 עד 90 – אשר היו בעיקרון בריאים קוגנטיבית ובעיקר מרמות הכנסה בינוניות או גבוהות –  להזכר בסוגי המזון שצרכו בילדותם  (5,6). לדוגמה באיזו תדירות הם אכלו פריטים כגון גזרים, בשר, דגים או עוגה? לאחר מכן החוקרים העבירו מבחנים קוגנטיבים.

הוסקין לא מצאה שום קשר בין ההישגים הקוגנטיבים של הנבחנים ובין הדיווח שלהם על צריכת בשר כילדים. התוצאות סתרו את מה שניומן ואחרים צפו במדינות מתפתחות. יתרה מכך, בניגוד לצפוי, נבחנים שאכלו יותר דגים בילדותם ובבגרותם היו יותר איטיים במדדי מהירות קוגנטיבית. (יכול להיות שהדגים הכילו זהומים כגון כספית).

יש מספר נושאים שמשפיעים על תוצאות אלה אומרת הוסקין. האחד הוא שאנשים לא אוכלים מאכל יחידי אלא דפוסים של מזונות מה שמקשה לזהות את החשיבות של סוג מזון אחד כגון בשר. באוסטרלים היותר מבוגרים למשל, אלה שאכלו בשר צרכו גם יותר מזון ארוז וחטיפים.

יתרה מכך, מה שהחיה אוכלת גם חשוב. בקר ועופות במדינות מערביות לעיתים מגודלים במתקני גדולים ומוזנים בדיאטה שכוללת בעיקר תירס וסויה בעוד חיות באזורים כפריים עניים מגודלות בקני מידה קטן הרבה יותר ועל מגוון יותר רחב של מזון אשר מעלה את האיכות התזונתית של הבשר שלהם. "אנו צריכים להיות מאוד זהירים במתן המלצות תזונה…לאנשים שיש להם גישה לכמויות גבוהות של מזון."

 

בשר במוח

המיקרונוטריאנטים בבשר הפכו לחלק חיוני בדיאטה שלנו מזה עידן ועידנים. לפני מספר שנים גילו ארכיאולוגים בטנזניה גולגולת של ילד המתוארכת למיליון וחצי שנים לפני זמננו. עיוותים בעצמות הביאו למסקנה שהילד נפטר מפורוטיק היפראוסטוסיס, מחלה הנובעת ממחסור בויטמין B12 – הנמצא אך ורק במזון מן החי. בני אדם התחילו לצרוך מוצרי חלב רק ב- 5000 השנים האחרונות מה שאומר שהילד נפטר כמעט בטוח ממחסור בבשר (7). כך, לפחות לפי 1.5 מיליון שנה, אומר דומינגז-רודריגו, בני אדם הפכו כל כך מותאמים פיזיולוגית לאכילת בשר שבלעדיו הם היו מתים.

המחקרים מתחילים לספק כמה רמזים כיצד בשר עוזר למוח לתפקד. ברדלי פטרסון, מנהל המכון למוח המתפתח בבית החולים לילדים בלוס אנג'לס קליפורניה חקר מדוע רמות נמוכות של ברזל בילדים קשורות ב IQ נמוך יותר וריכוז פגום (8). על ידי שימוש ב MRI פטרסון וצוותו מיפו מה קורה במוחות של ולדות של 40 אימהות בגיל ההתבגרות – קבוצה הידועה בסיכון גבוה למחסור בברזל. למרות שרוב הנשים דווחו שהם נוטלות ויטמינים עם ברזל, ל- 58% היו רמות ברזל מתחת לנורמלי ו- 14% אובחנו כלוקות באנמיה קלה.

כשהמוח מתפתח, אומר פטרסון, הנוירונים נעשים יותר ויותר מורכבים, יוצרים דנטריטים דמויי ענפים – בדומה לעץ צומח. ההדמיות שעשה צוותו הראו קשר בין רמת המורכבות של הנוירון ובין רמת הברזל בתזונת האם. "ככל שצריכת הברזל יותר גבוהה במשך כל ההריון, כך היה החומר האפור במוח יותר בוגר ויותר מורכב בזמן הלידה" אומר פטרסון, הממשיך לעקוב אחר האמהות והתינוקות כדי לראות איך השוני מתפתח.

מעבר למדדים פשוטים של צריכה של מיקרונוטריאנטים, הדרישה האינדיבידואלית גם מושפעת מהגנטיקה של האדם. עד היום רוב המחקר התמקד באיך אנשים מעבדים שומני אומגה- 3, בעיקר DHA ו EPA, אשר חיוניים לבריאות הקוגנטיבית אצל בני אדם.

שומני אומגה- 3 נמצאים בעיקר בדגים מהטבע כגון סלמון וטונה אך גם חיות שגודלו על עשב הם מקור טוב. (חיות שהוזנו בתירס וסויה מכילות פחות אומגה- 3). ב- 2012 חוקרים גילו שרוב האוכלוסיות האפריקאיות, אך לא האירופאיות, נושאות וריאנט של הגן FADS שגרם להם להיות יותר יעילים בעיבוד שמני אומגה- 3 מצמחים לצורה הנחוצה לגוף, מה שאומר שהם פחות תלויים במקורות מן החי (9). לעומת זאת, מאמר מ- 2014 דיווח שאנשים שנושאים ווריאנט של הגן APOE (11-17% מהאמריקאים ממוצא אירופאי), שגורם לסיכון גבוה יותר לחלות באלצהיימר, יקבלו מעט מאוד תועלת מצריכה של שומן מדגים (10). "גודל אחד אינו מתאים לכולם כאשר מדובר בהמלצות תזונה" אומרת הוסקין. במילים אחרות, הנוטריאנטים בבשר חשובים לבריאות וקוגניציה אך עד למידה מסויימת. "בשר כולל הרבה מינרלים וויטמינים בכמות קטנה של מזון" אומר דומינגז-רודריגו. "לאכול בשר זה כמו לאכול חטיף אנרגיה".

כך השאלה הופכת לכמה בשר אדם המודע לבריאות הקוגנטיבית צריך לאכול. מעט מידי יכול לדחות התפתחות וקוגניציה. אך הרבה מידי, במיוחד אם הוא באיכות נמוכה ומיוצר בשיטות תעשייתיות, קשור לדאגות בריאותיות אחרות כמו מחלות לב וסרטן יחד עם בעיות זיכרון יותר מאוחר בחיים. שלב החיים שבו חי בן האדם חשוב: נשים בהריון צריכות יותר בשר כמו גם תינוקות וילדים. גנטיקה גם משחקת תפקיד אך עדיין איננו יודעים את כל הפרטים. כל אותן אזהרות יוצרות מסקנות מעורפלות שאפשר לקחת הביתה.

עד כאן התרגום. סך הכל הכתבה מתיישבת עם הטמפלט האבולוציוני (פליאו) אך יש לי מספר הערות:

המחקר האוסטרלי שנעשה על סמך שאלון לאנשים מבוגרים על שכיחות יחסית של בשר במזונם בעת ילדותם נראה לי כעדות חלשה מאוד. אמנם מוזכרים בכתבה כמה חולשות של המחקר אבל לא מוזכר שהוא מחקר תצפיתי, בניגוד למחקר הקליני מקניה, ואין במחקר תצפיתי יכולת להסקת מסקנות. אני לא הייתי כולל אותו בכתבה ברמת החשיבות שניתנה לו ולא הייתי מצטט יותר מידי את הוסקין העורכת שלו אבל זה מה יש. ועוד הערה: האם באמת המסקנות כל כך מעורפלות כמו שהכותבת מסכמת? אני משאיר לקוראים להחליט.

אחת המסקנות הלא מעורפלות שעולות מהמאמר, ושעולה בחשיבותן על כל היתר, היא שנשים בהריון וילדים חייבים לצרוך בשר אלא אם כן לא אכפת להורים שהילדים שלהם יהיו עם IQ נמוך. המסקנה הזו מכוונת כמובן לצמחונים ולטבעונים שבינינו ואשמח אם תפיצו את הכתבה בין חבריכם הצמחונים/טבעונים. אפילו אם הם לא מקבלים את מסקנות המאמר כפשוטן נראה לי שהכתבה הזו יכולה אולי לשכנע אותם שהסיכון שהם לוקחים בתזונה צמחונית/טבעונית בתקופת ההריון ובתזונת הילדים הוא מוגזם וגובל בחוסר אחריות.

 

שנהיה בריאים

מיקי

 

 

1. Domínguez-Rodrigo, M., Rayne Pickering, T., Semaw, S. & Rogers, M. J.  Hum. Evol.48,109–121 (2005).
2. Neumann, C., Bwibo, N. O. & Sigman, M. Final Report Phase II: Functional Implications of Malnutrition, Kenya Project. Nutrition CRSP. (University of California, Los Angeles, 1992).
3. Neumann, C. G., Murphy, S. P., Gewa, C., Grillenberger, M. & Bwibo, N. O.  Nutr.137,1119–1123 (2007).
4. Hulett, J. L. et al.  J. Nutr.111, 875–886 (2014).
5. Hosking, D. E., Nettelbeck, T., Wilson, C. & Danthiir, V.  J. Nutr.112, 228–237 (2014).
6. Hosking, D. & Danthiir, V.  J. Nutr.110, 2069–2083 (2013).
7. Domínguez-Rodrigo, M. et al. PLoS ONE7, e46414 (2012).
8. Monk, C. et al. Pediatric Res.http://dx.doi.org/10.1038/pr.2015.248 (2015).
9. Mathias, R. A. et al. PLoS ONE7, e44926 (2012).
10. Chouinard-Watkins, R. & Plourde, M. Nutrients6, 4452–4471 (2014)