אם יש סוג מזון שמייצג את המהפכה החקלאית הרי הוא החיטה, שגלי גבעוליה הנענים לרוח מזינים את שירינו, ציורינו – תרבותנו, נוסף כמובן, לגופנו.
האם יכול להיות שעשרת אלפים שנה לאחר תחילת המהפכה החקלאית רובנו עדיין רגישים לגלוטן הנמצא בחיטה?
קראו את הבלוג הבא של סטיבן גוינט הדן בסוגיה. סטיבן הוא כאמור (בפוסטים הקודמים) מועמד לדוקטורט בניורוביולוגיה ואחד הכותבים המוכשרים ברשת הנושאי בריאות.
הפוסט המקורי באנגלית מופיע כאן
רגישות לגלוטן: מחלת הצליאק היא רק קצה הקרחון
מחלת הצליאק היא ניוון הציפוי של המעי הדק הנגרם על ידי רגישות לגלוטן. גלוטן הוא החלבון של חיטה, שיפון, שיבולת שועל וקרובי החיטה (ספלט, קאמוט, אמר, אינקורן, טריטיקל). מצאתי מאמר מעניין לאחרונה על ההשפעה של מחלת הצליאק על מצב חומרי התזונה וצפיפות העצם. חוקרים השוו 54 ילדים מצפון איטליה עם מחלת צליאק לא מטופלת ל 60 ילדים שכפי שאפשר היה להניח היו בריאים. לחולי הצליאק הייתה רמת ויטמין D מאוד נמוכה, עם שיעור חוסר של 35.18% בהשוואה ל 5% בקבוצת הביקורת. תוצאות אלה התקבלו כאשר החוקרים השתמשו ברמה מאוד סלחנית של20 ng/mL כרמה נורמלית. רמת ה 25(OH)D3 בחולי הצליאק הייתה פחות מחצי מהרמה של קבוצת הביקורת. לחולי הצליאק הייתה גם רמה נמוכה של קלציום ומגנזיום בדם ורמות מוגבהות של ההורמון פרהתירויד (parathyroid ). לחולי הצליאק הייתה צפיפות עצם יותר נמוכה. כל הפרמטרים חזרו להיות נורמליים לאחר 6 חודשים של דיאטה נטולת גלוטן.
זה מאשר מה שהוכח מספר רב של פעמים לפני כן: מחלת הצליאק משבשת את מצב חומרי התזונה (nutrient status)בגוף כולל את הויטמינים מסיסי השומן החשובים כל כך. אין זה מפתיע מפני שהגלוטן משטיח את הסיס (villi), מבנה דמוי אצבע החיוני לספיגה של חומרי המזון במעי הדק. 
אך חכו, רובו המוחלט של ויטמין ה D שלנו בא מהשפעת אור השמש על עורנו, לא דרך המעי הדק! כלומר רגישות לגלוטן עושה עוד משהו מלבד להשטיח את הסיס. אולי היא עושה. האכלת מתנדבים "בריאים" בסובין גרמה להם לשרוף את רזרבות ויטמין ה D שלהםבקצב מואץ . אני חושב שזה מדגיש את המסקנה שהגעתי אליה בקשר לחיטה: היא בעייתית לחלק גדול מהאוכלוסייה, אולי הרוב.
בערך 12% מהאמריקאים יכולים להיות מאובחנים כרגישים לגלוטן על ידי בדיקת נוגדנים (anti-gliadin Iga or IgG ). תת קבוצה מאלה סובלים ממחלת צליאק מלאה. הרוב העצום לא מאובחנים. רגישות לגלוטן מקושרת למערך מדהים של מחלות, כולל הפרעות אוטו-אימוניות, סרטן, ובעיות של מערכת העצבים. הבעיה היא שבדיקת הדם אינה רגישה מספיק. הבדיקות הנפוצות ביותר מחפשות נוגדן בשם IgA . IgA מיוצר על ידי המרירה (קרום המפריש ריר), כולל המעיים. אלא אם כן הנזק למעיים הוא כבר משמעותי ביותר, רוב ה IgA נשאר במעיים ולא מגיע למחזור הדם. זה כנראה גורם לבדיקה להחמיץ מקרים רבים של רגישות לגלוטן. תוצאות שליליות לבדיקת נוגדנים בדם לא שוללת רגישות לגלוטן.
גיליתי לאחרונה את עבודתו של דר' קנת פיין (Kenneth Fine) מ Entrolab . הוא פיתח בדיקה שמאתרת anti-gliadin IgA בצואה. גליאדין הוא אחד החלבונים הבעייתיים בגלוטן המעורבים ברגישות לגלוטן. דר' פיין מבצע מחקר לא פורמלי בעזרת הבדיקה שלו ( נתונים כאן ) . הוא מצא ש:
100% מהחולים בצליאק שאינם מטופלים מקבלים תוצאה חיובית בבדיקת הצואה לעומת רק 76% בבדיקת הדם (n=17).
זה נהיה יותר גרוע. רגישות לגלוטן נקבעת בחלקה הגדול על ידי גנטיות. גן בשם HLA-DQ מעורב באופן אינטימי. הוא מקדד פרוטאין, המתבטא על פני שטחו החיצוני של התא, שמשמש להפעלת תאי דם לבנים (immune cells) כאשר גופים זרים מסוימים נוכחים. ורסיות שונות של הגן מופעלות על ידי חומרים שונים. HLA-DQ2 ו HLA-DQ8 מעורבים באופן קלאסי בבעיות המיוחסות לגלוטן! רק 0.4% מאוכלוסיית ארה"ב נושאת HLA-DQ4 ולא אלל אחר.
לא כל מי שרגיש מבחינה גנטית יפתח בסופו של דבר בעיות בריאות בגלל גלוטן, אך אי אפשר להעריך כמה מהבעיות שאנחנו מיחסים לגורמים אחרים למעשה מוחמרות על ידי גלוטן.
אפשר לחלק את המערכת החיסונית לשני חלקים: מולדת ונרכשת. המערכת המולדת היא לא ספציפית, קו תגובה ראשון לסכנה נתפסת. המערכת הנרכשת היא יותר מתוחכמת, אך מערכת איטית יותר שמייצרת תגובה רבת כוח על ידי סוג מיוחד של תאים לאיום מאוד ספציפי. יצור נוגדנים הוא חלק של המערכת החיסונית הנרכשת. כך שאם בדיקת רגישות הגלוטן שלכם מחפשת נוגדנים, היא יכולה עדיין להחמיץ תגובה חיסונית לגלוטן המתווכת על ידי המערכת החיסונית המולדת.
שאלה זו טופלה על ידי מחקר ראשוני. חוקרים לקחו ביופסית מעיים מחולי צליאק ומקבוצת ביקורת ללא סימפטומים. חמישה מתוך שישה מאנשי קבוצת הביקורת ללא סימפטומים הראו רמה גבוה של אינטרלוקין – 15 (interlukin- 15 ), סמן של הפעלת מערכת החיסון הנרכשת בזמן חשיפה לגליאדין (חלק מהגלוטן). מערכת חיסונית נרכשת מופעלת (הקרויה בדרך כלל 'דלקת') מעורבת המערך רחב של מחלות כרוניות, מהשמנת יתר לסרטן למחלות עורקי הלב. ציטוקינים דלקתיים מופיעים ברמה גבוהה בחולי צליאק ואולי ממלאים תפקיד בפתולוגית העצם שלהם. מה שהייתי רוצה לראות הוא כמה מקרים של בקורת שלילית (negative control ) – האם ביופסית המעיים תייצר אינטרלוקין-15 בתגובה למאכלים שפירים או שהיא באמת ספציפית לגלוטן?
אני לא מתכוון לומר שלכל אחד יש רגישות לגלוטן, אך אני חושב שכלל הנתונים מעורר מחשבה. הם גם כוללים קשר בין הכנסת החיטה לאוכלוסיות לא תעשייתיות וההתפתחות של בעיות בריאותיות רחבות היקף. עניין נוסף שצריך לקחת בחשבון הוא שהתסיסה של בצק מוחמץ מפרקת חלק מהגלוטן, מה שאולי מסביר את העלייה ברגישות לגלוטן שבאה במקביל למעבר ללחם המבוסס על תפיחה מהירה בעזרת שמרים. אני מאמין שרגישות לגלוטן עומדת מאחורי הרבה מחלות מודרניות, וצריכה להיות על רשימת החשודים במקרים של בעיות בריאות שאינן ניתנות להסבר. זה במיוחד נכון בהפרעות עיכול, אוטואימוניות ונוירולוגיות. רגישות לגלוטן היא קלה לטיפול: הפסיקו לאכול גלוטן לכמה שבועות. ראו איך אתם מרגישים. הכניסו מחדש גלוטן וראו מה קורה. יכול להיות שתלמדו משהו על עצמכם.
הסיפור עם הרגישות ההמונית לגלוטן פשוט לא הגיוני – האבולוציה היתה אמורה להמית את אילו שרגישים לגלוטן. לדעתי הסטטיסטיקה כאן משקרת 1. ישנה היום נדידת עמים גדולה יותר מאי-פעם בהיסטוריה, כך שאנשים שאבותיהם לא אכלו מעולם חיטה (למשל תושבי המזרח הרחוק או דרום אמריקה) פתאום אוכלים אותה יום-יום. הם אילו ש"דופקים את הסטטיסטיקה". 2., וזו השערה שלי, ככל הידוע לי החיטה של היום היא לא החיטה הקדמונית (הכוסמין). לפני כ-800 שנה הופיע זן חדש של חיטה, (החיטה המודרנית) שבגלל תנובתו הרבה ועמידותו למזיקים דחק החוצה את החיטה הקדומה. החיטה של היום מכילה מספר כפול של כרומוזומים מהחיטה הקדמונית! כניראה שמערכת העיכול של הרבה אנשים עדין לא הספיקה להסתגל לשינוי הגנטי בחיטה.
דן
הסיפור הגיוני. יש פה מספיק פוסטים על גלוטן. שים גלוטן בתיבת החיפוש.